南紀熊野ええもん市場スタッフの中家です。
今年はカツオが不漁だそうで、かなり高くなっているようですね。
ただ、マグロの方は大丈夫のようで、カツオが出回っていない分、消費増税の影響も少なく販売は堅調だそうです。

そのマグロについて、生マグロの水揚げ量が日本一の漁港は勝浦漁港(和歌山県)ということを前回のブログで書きましたが、では生マグロは一度でも冷凍してしまったマグロより、なぜおいしいのでしょうか。
その理由ですが、まぐろは一度冷凍してしまうと、内部の水分が氷になってしまいますが、解凍の際には、この氷が解けてしまいます。
スーパーで長時間置かれて割引になっているマグロの赤身などは、よくパックの底に赤い水分が出てますよね。
この氷が解けた際の水分ですが、どうしてもマグロの旨味(うま味)成分も一緒に出てしまいやすくなります。
また、細胞内に空洞ができてしまい、マグロの身の弾力や味が落ちてしまうことがあります。

このメカニズムは、おそらくマグロ以外の魚やお肉でも同じだと思いますので、冷凍物よりやはり生の状態のものを食べた方が美味しくなりますね。

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