丸正酢醸造元 ネットストア

古来より、疲労回復や食欲増進、老化や肥満および糖尿病などの防止になるものとして、人々に食されてきました万能調味料の「酢」。
明治12年創業の食酢の丸正酢醸造元では、良質の原料、那智山系の伏流水、本造りの土壁と土間の醸造蔵、杉の木桶で、今も変わらぬ伝統の古式醸造法で造り続けています。

おかげさまで、テレビ、雑誌でご紹介いただき、国内はもとより、海外にも輸出させていただいております。

また、「那智黒米寿」は2007年に初めて出展したモンドセレクションで100点満点中95点以上の「最高金賞」を受賞。
その後も、2008年・2009年・2010年・2011年・2012年・2013年と最高金賞を受賞し、見事国際最高品質賞を受賞いたしました。
さらにモンドセレクション以上の権威ともいわれるITQI（国際味覚審査機構）の審査で、優秀味覚賞を獲得しました。これも、2007年・2008年・2009年と3年連続で受賞している当店自慢の逸品です。

酢造りの職人でもある三代目社長小坂晴次は、醸造蔵に入るとき、入り口近くに設置された熊野三山の神棚に手を合わせ、法螺貝を吹き、拍子木を打ちます。
酢は生き物であり、菌の表情がわかるためにも、自然と語り合う心構えが必要です。
そのための精神統一の儀式なのです。

創業当時のまま、窓明かりだけの木造の醸造蔵には、12の杉桶が並びます。
高さ2メートル厚さ5センチの熊野杉の古木で作られた桶には、相撲好きの祖父の代から歴代の大横綱の名前が付けられています。
酢を発酵させる温度に保つため「こも」を被せた一つ一つを、夜、小坂は懐中電灯のみで覗きながら、酢の息吹を聞きながら確かめて行きます。
蔵や桶に住み着いている上質の酢酸菌はみな生きており、桶の中では今も醸造酢が静かに育っているのです。

そんな日々を90～500日以上をかけ、丸正の酢は造られるのです。

旨い酢には良質の軟水と麹が大切。
酢造りに使う水は、那智の滝と同じ水源の熊野山系の最良の良水である伏流水。
丸正酢醸造元の敷地内にある井戸の水は、水温16度の口当たり柔らかなおいしい軟水です。
江戸時代から惜しみなく湧くその水を工場に引き込み、美味しい酢を造るため使っています。

酢造りに使う米は、自家田他で低農薬栽培されています。
寿司酢やぽんずなどの調味酢に配合される原料も、しいたけ、本場かつおだし、昆布、本醸造しょうゆ、本みりんなど。
果実酢は、地元産の橙や柚子を使用。
もちろん防腐剤他薬品類は一切使用しておりません。

どれ一つとして手を抜かず、こだわりぬいた本物の素材ばかりです。

木の桶は、醸造熟成に酢が５％ほど木の目を通して蒸発してしまいます。
しかし、この5％ほどの蒸発は、酢づくりの菌が木の目を通して呼吸、酢酸菌の発酵上の最高の環境、最良の棲家をつくるために必要なことと思っています。
経済効率を考えれば、蒸発せず欠減のないステンレスやホーロー・ポリタンクのほうがいいのですが、それらのタンクでは「酢の命」である酢の香りが出ないため、今も木の桶で作り続けています。

また、昭和40年ごろには、ドイツ製のアルコール他を24時間で一挙に醸造酢に変える機械が日本に入ってきましたが、「コスト的には他社に太刀打ちできない。うちはうち。手造りに徹し、他の誰にもできない酢を造り続けていく」と決断しました。

その決断が、日本全国だけでなく世界にファンを持つ現在につながっていくのです。